奶酪：牛奶精华帮你涨“芝士”

　　奶酪，味道或酸或咸，闻起来有或浓或淡的奶香，是西式餐点的常见食材，也是适宜秋冬季节的美食之一，颇受一些消费者喜爱。奶酪种类繁多，不同种类的奶酪加工方式和营养成分存在很大差异，消费者该如何选择呢？

　　说奶酪

　　10斤牛乳浓缩一斤精华

　　奶酪是一种发酵的牛奶制品，一般是指牛乳在发酵剂与凝乳酶作用下，发生凝固并经成熟而制成的固态或半固态乳，也称作干酪、乳酪或芝士。

　　关于奶酪的起源，公认的说法是游牧民族发明的。古代由于没有冰箱，新鲜牛奶难以保存，牧民将鲜奶装入牛皮背囊中，往往几天后就会发酵变酸。后来人们发现，天气凉爽时变酸的牛奶经过数日会结成块状，变成好吃的乳饼。此后，人们逐步摸索到了往牛奶里添加凝乳酶、微生物或其他物质，让牛奶凝固，然后挤出多余水分，将液态的牛奶变成固态的奶酪，从而延长保存时间。这个制作过程和制作豆腐有些相似，只不过奶酪还需要经过微生物发酵一段时间。在内蒙古，人们就将奶酪称为奶豆腐；在新疆，奶酪俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

　　从1815年瑞士建立第一家奶酪工厂开始，随着奶酪生产技术在全球逐渐普及，干酪作为蛋白质的来源，成为部分地区人们日常饮食中的重要组成部分。目前，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。

　　北京工商大学食品与健康学院副教授李妍在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，奶酪是牛乳的精华，它排除了牛奶中的大部分水分，一般来说，10斤牛奶可以制作1斤左右的奶酪。奶酪中的脂肪含量较高，但相比于同等热量的其他食物，其胆固醇含量并不高。奶酪富含蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分，尤其是蛋白质含量高且容易吸收。一般来说，奶酪中的钙含量是牛奶的6到8倍，且钙吸收率高，适合需要补充钙质的孕妇和老年人食用。此外，大多数奶酪中的乳糖含量较低，适合乳糖不耐症人群；奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡。由于奶酪品种繁多，不同类型的奶酪营养成分差异较大，消费者应根据自身需求选购。

　　选奶酪

　　种类繁多看标识

　　市面上的奶酪种类众多，不同种类的奶酪其配料、工艺、风味以及质地都会有所不同，有的可以直接食用，有的可以用于烘焙、制作奶酪火锅等，还可以和蔬菜、面粉、水果一起烹饪，可谓是百搭食材。

　　李妍介绍说，根据加工方式不同，奶酪可分为原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是以牛乳为原料，经凝乳并排出乳清而制成的产品，其按工艺和水分含量不同又可分为软质、半硬质、硬质或特硬质奶酪。原制奶酪风味独特、营养丰富，但价格相对较高，有些原制奶酪经过长时间发酵成熟，风味浓郁，并非所有人都能接受；再制奶酪是以50%以上的原制奶酪为主要原料，加入乳化盐等其他原料，经加热、乳化等工艺制成的口味更丰富、口感细腻且便于携带和贮存的产品。目前，市面上的奶酪片、奶酪棒和汉堡中的芝士片绝大多数都是再制干酪。

　　不同原制奶酪和再制奶酪在营养成分、感官品质方面有一定区别，消费者选购时应注意区分。首先看产品名称标识，再制奶酪在包装上会明确注明“再制奶酪”字样；二是看产品配料表，原制奶酪的配料表中通常是以牛奶为首，加上凝乳酶、乳酸菌和食盐等，成分比较简单；再制奶酪配料表通常以奶酪或干酪为首，加上柠檬酸盐等乳化盐及其他原料。最后要关注营养成分表，无论是原制奶酪还是再制奶酪，不同类型产品的营养成分都可能存在较大差异。例如，根据品种不同，每份原制奶酪的蛋白质含量为5克至30克，再制奶酪的变化范围可能更大。此外，为了延长奶酪的保存期限，许多奶酪会添加食盐，因此需要留意营养成分表里钙和钠的含量。

　　还有一类产品，GB 25192—2022《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》中称之为干酪制品，是指在15%至50%奶酪的基础上，添加了其他原料制得的各类奶酪食品。不同的奶酪食品中所含奶酪的比例不同，在营养组成上都有一定差别。

　　吃奶酪

　　适量食用莫贪多

　　奶酪吃法多样，可以将奶酪直接涂抹在面包上，也可与蔬菜、煎鸡蛋组合夹在面包片里做成三明治。粥、面、卷饼里也可以直接加入奶酪片。如果喜欢烘焙，奶酪就是铺在披萨和焗饭上的“灵魂”点缀。奶酪棒也是小朋友们不错的零食选择。

　　李妍介绍说，《中国居民膳食指南（2022）》推荐每人每天应摄入至少相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，50克左右的原制奶酪可满足这一推荐量，但食用奶酪还应该注意结合个人体质和健康状态。有些奶酪尤其是经过较长时间成熟的奶酪中可能含有一定量的组胺，这是很多发酵食物里天然存在的化学物质。对于大多数人来说，摄入少量组胺问题不大，但过敏体质的人摄入组胺过多可能会引起腹胀、腹泻、头痛、皮肤瘙痒等症状。通常奶酪产品中乳糖含量较低，乳糖不耐受的人群可以食用，但再制干酪和干酪制品中如果添加了含有乳糖的原料如乳清粉，会导致乳糖含量高，可能会引起乳糖不耐受。对于超重、肥胖人群，或是肾脏疾病、消化系统较弱的人而言，应特别关注奶酪中钠和脂肪的含量，尽量选择低钠和低脂肪的奶酪产品。

　　奶酪营养丰富，保存不当容易发生质量劣变。李妍建议消费者应关注所购产品的保存条件与保质期，新鲜软质奶酪水分含量较高，应密封冷藏并尽快食用；半硬质奶酪可密封冷藏于冰箱；硬质奶酪应在磨碎后放入密封的容器中冷藏，如需储存较长时间则须冷冻；香气浓郁的奶酪则需密封包装，避免其香气散逸。